春节临近，预制菜再次从小众餐桌走进大众年夜饭的菜单，而今年的预制菜格外火热。
A股市场上，国联水产、同庆楼、全聚德等预制菜概念股悉数迎来涨停。同时，陆正耀也被传出正大张旗鼓地孵化预制菜项目“舌尖工坊”，并扬言一年要开3000家店。甚至有机构预测，未来3-5年我国预制菜行业将有望成为下一个万亿餐饮市场。
带着“民以食为天”的自觉和对预制菜的好奇心，记者试图探究在线下餐饮业遭遇疫情频繁重创的当下，预制菜究竟能为餐饮业带来什么?
预制菜点燃餐饮寒冬
预制菜并非什么新鲜事物，许多上海孃孃一直以来都有囤预制菜过年的习惯，而疫情的持续却让人们开始注意到这个富有潜力的新赛道。疫情期间线下餐饮业态受到严重影响，一批餐饮企业开始推出预制菜产品试图自救。随着消费者开始减少外出用餐，以及全国多地鼓励就地过年的政策，预制菜市场的需求在过去一年迎来了一轮大爆发。
叮叮懒人菜品牌负责人林郑焕告诉记者，因为疫情导致大家在家吃饭的需求变多了，这是预制菜需求爆发的外因之一。而从行业内部来看，预制菜产业上游的产品供应、冷链物流等产业链发展，此前也已经发展到了一定的水平，整个行业的基础条件都已经具备，只缺一个需求爆发打开市场的机会。
不论是作为餐饮企业自救的方式，还是眼下餐饮行业的突破口。预制菜赛道的火热，已经吸引了一批形形色色的玩家涌入进来。其中，海底捞推出了“开饭了”系列，西贝推出了贾国龙的功夫菜，盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等零售渠道玩家，也在加速布局自己的预制菜产品阵线。
资本市场也同样活跃，企查查数据显示，在2020年到2021年，预制菜赛道共发生了23起融资事件，半成品行业龙头味知香也在2021年4月乘着市场的东风成功登陆上交所，在市场和资本的助推下，预制菜似乎已经成为了餐饮行业的新风口。
西贝莜面村董事长贾国龙在接受《经济观察报》的采访时曾表示，“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代，这一定是餐饮行业未来的趋势。”言语中，对未来预制菜市场的乐观态度表露无疑。
预制菜：餐饮降本增效利器
贾国龙的乐观不无道理。传统餐饮行业以后厨为核心的经营模式，长期存在标准化低、规模化难的问题，除了火锅这类不需要厨师的餐饮品类，大多数餐饮门店的经营状况都和后厨炒菜师傅的手艺息息相关，而预制菜恰恰拥有改变这一现状的能力。
传统餐饮经营模式里，在提前完成菜品切配的情况下，从客户点单到餐品上桌至少需要十几分钟，而预制菜只需要简单加热几分钟就可以上菜。因此，在上菜速度方面，预制菜远胜于现场炒制。并且减少菜品的制作时间也有助于提高翻台率，提升门店整体收益。
另外，采用预制菜也有助于餐饮门店进一步降低人员薪资等经营成本。
记者查阅招聘网站上厨师相关的招聘信息发现，北京、上海等一线城市厨师岗位的薪资待遇通常在6000-8000元之间，经验丰富的厨师长薪资都超过了1万元。而预制菜因为只需要进行二次加热，对岗位技能和职业经验的要求并不高，所以不需要专业的厨师即可完成餐品的出品。更加显而易见的好处是，砍掉后厨的运营成本，能为餐饮企业省下来不少钱。
而在以预制菜为核心的餐饮经营模式下，传统餐饮业态拥有了更低的成本负担和更高的经营销率。如果按照网红“爆品”的品牌打法，在短时间内快速规模化冲击IPO，也并非不可能。
事实上，的确有许多连锁餐饮企业，已经开始以降本增效为目的广泛使用预制菜，并且由此在B端市场催生了一批上游供应链明星企业。
2021年9月，为必胜客、肯德基、海底捞等多家知名餐饮品牌提供货源的千味央厨登陆A股，开盘当日就以“餐饮供应链第一股”之姿收获40%的大涨。这也成为吸引资本持续关注预制菜赛道的一个重要事件。
